Spaghetti bolognese – Verdens bedste kødsovs

Indlægget indeholder reklamelinks* / Min kæreste Andreas er gået hen og blevet gæsteblogger her på siden. Han laver nemlig en fantastisk spaghetti bolognese som jeg også har talt om i månedsvis, at jeg ville udgive på bloggen. Nu er opskriften endelig online og I kan godt glæde jer! Det er den bedste hjemmelavede kødsovs jeg nogensinde har smagt – også bedre end min egen. Jeg må bøje mig i støvet for Andreas’s kødsovs som vi efterhånden har spist 100 gange. Hvis I er kødsovs-spisere, så skal I altså prøve denne opskrift.

Jeg vil nu give ordet til Andreas og anbefale jer at læse hans tips godt igennem. Rigtig god fornøjelse!

Andreas’s bolognese

Spaghetti Bolognese (eller bare “bolo” herhjemme), er min absolut livret, og jeg tror der er mange andre danskere der har det sådan. Eller, ihvertfald det som vi i Danmark kalder “spaghetti-kødsovs”. Min bolo læner sig nok mest op ad den danske tradition for retten. Så vidt jeg forstår, anvender vi i Danmark mere kød i kødsovsen, hvor man i den italienske version lægger mere vægt på tomat-delen.

Jeg har lavet “spaghetti-kødsovs” en milliard gange. Især under min studietid har mange pakker dato-tilbuds-oksekød måtte ladet livet. Det var ofte noget jeg smækkede sammen på en halv times tid med vennerne. Selvom en hurtigt sammensmækket kødsovs kan være totalt comfort food og lækkert, så begik jeg i mine tidligere dage et par kæmpe fejl, som jeg også ser i mange andre traditionelle danske “spaghetti-kødsovser”. Et par fejl, som ved simpel udbedring kan øge dybden af smag i din kødsovs helt vildt.

Jeg bruger også denne opskrift til chilli-con-carne. Jeg fjerner evt. lidt kød, steger i en smule chili, tilfører et par timer inden servering, og en smule mørk chokolade efter smag.

Hvis du har lyst til at forsøge med hjemmelavet pasta til din bolognese, kan jeg anbefale pastamaskiner fra Kitchenone*. I finder også en opskrift på en hjemmelavet pasta længere nede.

Vigtig ingrediens nummer 1: Ordentlig stegning!

Mange gør fejlen ikke at tage sig tid til at stege kødet ordentligt, og rigtigt. Jeg har set mange fyre op i gryden, lade den blive små-varm, for så at smide 1 kg hakket oksekød direkte i gryden. Fejlen heri ligger i, at gryden bliver kold. Det resulterer i at kødet efter kort tid smider saft, hvilket resulterer i at kødet bliver kogt i stedet for stegt. Når du steger kødet ordenligt opnår du en bruning af kødets overflader (kendt som maillard-reduktion, hvis du vil nørde lidt igennem). Det hakkede oksekød skal steges på samme måde som du steger en god bøf: kødet skal brunes af, så du opnår den smagsgivende bruning, og får lukket væsken inde i kødet til at starte med.

Vigtig ingrediens nummer 2: Tid!

Jeg laver ofte bolo søndag morgen, og så står den ellers og simrer på komfuret indtil om aftenen. Også selvom vi er ude og lave et eller andet i løbet af dagen. Den kan sagtens stå på lav blus, så længe der er rigeligt vand/fond i. Det er desuden kanon at lave den om søndagen, for så har du dækket mad ind til flere aftener på ugen. Du kan f.eks. spise den med spaghetti om søndagen, og som lasagne om onsdagen. Den bliver kun bedre af at hygge sig i køleskabet et par dage. Mums!

Tid er specielt vigtig hvis du følger mit ovenstående råd om at stege kødet grundigt af. Jo grundigere du har brunet kødet, jo længere tid skal det simre, for at afgive bruningen til retten. Hvis du fx steger kødet meget grundigt af, men til gengæld kun lader den simre i en halv time, så vil du opleve at kødet er en lille smule hårdere i den færdige ret. Optimalt set vil du gerne lade retten simre så længe, at kødet igen bliver helt mørt. Jeg ville anbefale mindst at bruge 2 timer til at lave denne bolo! Simretid er alt!

Rigtig god fornøjelse med opskriften og velbekomme.

Spaghetti bolognese

Forb. tid30 min
Tilb. tid3 t
Samlet tid3 t 30 min
Ret: Hovedret
Antal: 5 portioner

Ingredienser

Bolo er en ret man kan bruge til at få brugt det man lige har i køleskabet. Grund-boloen består i min verden af:

  • 400-500 gram hakket oksekød
  • 2 alm. løg eller rødløg
  • 2-4 fed hvidløg
  • 2 dåser hakkede tomater (fyld de to dåser hakkede tomater, så får du alt smagen med)
  • 0.5 l vand, eller hjemmelavet kyllinge- eller oksefond
  • En god sjat tørret oregano, rosmarin eller timian, masser af kværnet peber og salt
  • 1 spsk. En spiseske æblecidereddike
  • 1/2-1 citron, saften heraf
  • Evt. lidt balsamico eddike til stegning af grøntsager

Grøntsager:

  • Enten i form af 1-2 finthakkede peberfrugter, 1/2 pakke champignoner/svampe, et par revet gulerødder (pas på med dem, da det kan blive noget sødt), finthakket knoldselleri, forårsløg, tomater. Fantasien sætter grænser, jeg plejer dog at have to til tre af de ovenstående

Derudover er der et par ekstra ting du kan tilføre for at øge smagsdybden:

  • 2-4 finthakket ansjosfileter, som tilfører salt og umami (kan oftest købes i: Meny, Føtex og Irma)
  • Et solidt glas portvin eller rødvin. Vinen giver en lidt dybere farve og smag.
  • Et par skefulde hakkede kapers

Pasta:

  • Ca. 125 g frisk pasta/person eller ca. 100 g tørret pasta/person

Hjemmelavet pasta:

  • - 100 g tipo 00/durum pr. person
  • - 1 æg pr. person
  • - 1/4 tsk. salt pr. person

Sådan gør du

  • Find alle ingredienser frem. Tag gerne hakkekødet ud af køleskabet eller fryseren i tidsnok til at det kan opnå stuetemperatur. Hak hvad der skal hakkes. Normalt snitter jeg ingredienser som løg og peberfrugter fint
  • Beslut hvordan du vil stege grøntsagerne. Jeg blander dem ofte med olivenolie og balsamico-eddike, salt og peber, og smider dem i ovnen på 200 grader mens jeg steger kødet (ca. 20 min). På den måde kan du få dem bagt grundigt over det hele. Hvis du bager hvidløg på denne måde, så lad feddene blive i deres skal mens de bager; på den måde brænder de ikke. Hvis jeg ikke smider grøntsagerne i ovnen, så steger jeg dem af på en ekstra pande efter jeg har stegt kødet

Kødstegning:

    Da vi skal bruge meget varme, og temperaturen ikke må falde for meget, skal vi holde et par ting for øje

    • Find en gryde med tyk bund, gerne støbejern. VI skal have noget der kan rumme en masse varme. Jeg anvender som regel en gryde til at stege kødet i, men hvis du har mere kød end opskriften anviser, så brug 2 pander. Hvis du bruger en ekstra pande, så hæld en sjat vand i når du er færdig med den, skrab stege-resterne ud i vandet, og tilsæt det til gryden for ekstra smag
    • Varm gryden helt op med en god sjat olivenolie, og evt. med en klat smør. Hvis du anvender smør, så vent med at komme kød i til smøret er blevet gyldent
    • Tag en lille håndfuld hakkekød og fordel den i mindre dele rundt i gryden. Undgå fristelsen til at røre i rundt med det samme. Vi skal have bygget stegeskorpe. Når den første håndfuld er brunet på den ene side (efter et minuts tid) rører du let rundt i det. Lad kødet brune lidt mere, for derefter at røre kødet til side i gryden
    • Tilsæt derefter endnu en håndfuld kød, og følg forrige step. Du vil langsomt få opbygget et bjerg af færdigstegt kød i den ene side af gryden, mens du steger frisk kød i den anden side af gryden. Rør indimellem bjerget rundt, og byg det op på ny i siden, inden du tilsætter nyt kød
    • Når du har fået tilsat alt kødet lader du det stege videre under jævnlig omrøring, indtil kødstykkerne har opnået en godt brunet farve
    • Hæld dåsetomater og vand/fond over kødet når det er færdigstegt, og få det til at simre under låg. Husk også at fyld dåserne med vand og tilsæt i gryden, for at få alt tomaten med. Det skal være godt flydende, medmindre du skal servere den snart
    • Tilsæt salt, presset citron, en spiseske æblecidereddike og solid mængde kværnet peber
    • Hvis du har ovnbagte grøntsagerne kan du tilsætte dem nu, ellers steg dem af sammen med de tørrede krydderier i lidt olivenolie i en pande ved siden af, og tilsæt det hele. Steg dem, alt efter hvor længe de kan tåle; svampe først, dernæst løg og peberfrugt, til sidst hakket hvidløg og krydderier
    • Tilsæt evt. hakkede ansjoser, portvin og kapers (alle anbefales på det kraftigste!)
    • Lad retten simre så længe du kan komme afsted med det under låg. Tilfør en dåse-tomat-fuld vand en gang imellem, hvis den begynder at koge for meget ud. Tag låget af gryden en time til halvanden inden serverering og lad vandet dampe, ud til du opnår en tyk konsistens. Her skal du skrue op for blusset! Du kan evt. tilføre vand sparsomt igennem simreprocessen, for at holde retten tættere på den endelige konsistens
    • Inden servering smager du retten til med de ingredienser, der allerede er brugt. Server din bolo med kogt pasta og lidt revet parmesan på toppen!

    Pasta

    • Pastaen skal koges i rigeligt vand. Ligesom med stegningen af kødet opnår du det bedste resultat ved at opnå en høj varmemængde, så vandets temperatur ikke falder for meget når pastaen tilsættes
    • Fyld en gryde med vand og rigeligt salt, ca. 1.5 spsk. (vandet skal smage let af havvand). Kog pastaen efter dens anvisninger (jeg plejer at koge den al dente), eller prøv denne hjemmelavede pasta, som kommer nedenfor. Sørg desuden for at rør rundt i pastaen kort efter den er blevet tilsat, så den ikke klistre sammen.
    • Nu kommer der måske noget der deler vandende. Jeg mener at kødsovs og pasta bør blandes sammen inden servering, men min bedre halvdel kan bedst lide selv at dosere pasta/kødsovs, så den ender oftest med at blive serveret hver for sig. Gør som i lyster!

    Hjemmelavet pasta

    • Hæld mel ud på bordet og lav en fordybning i melet, som du kommer æg ned i + lidt salt. Pisk æggene sammen i midten med en gaffel og pisk lidt efter lidt melet ind i dejen. Ælt derefter dejen med hånden, til den er fast, glat og elastisk. Dette kan tage lidt tid, men hav tålmodighed. Sæt dejen på køl (tildækket), i ca. 30-45 min.
    • Del dejen i 4 stykker, drys lidt mel på bordet og flad én dej ud af gangen med hånden/kagerulle. Kom dejen igennem pastamaskinen, hvor du kan mindste tykkelsen en tak hver gang. Kør dejen igennem et par gange pr. tak, før den til sidst er tynd nok, til at blive skåret til pasta. Maskinen kan lave fettuccine og spaghetti, og vores endte på en str. 7.
    • Efter pastaen er skåret, kommes den på et meldrysset bord, indtil den skal koges. Jeg plejer at koge min pasta i let saltet vand og al dente, ca. 3 minutter.

    Læs også

    Ingen kommentarer

      Skriv et svar

      This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.