Couscous med limestegt aubergine

Jeg har lige været en uge på Roskilde Festival, og det tager altså hårdt på min krop! Jeg fik desværre en slem solskoldning på min læbe (ja, hvad er chancen egentlig). Men jo jo, det kan man sagtens! Så jeg har fået en andengradsforbrænding midt på underlæben og det er sååå smertefuldt. Og oven i hatten er jeg selvfølgelig blevet syg – klart…

Min søde mor havde derfor smidt en tærte i fryseren til mig, med limestegte auberginer i, som bare skulle varmes. Her kommer idéen til salaten så! De stegte auberginer smagte så godt i tærten, at jeg tænkte at det burde man kunne smide i andre retter også. Det kunne man!

Opskriften er til en person og så er det ellers bare at supplere op. Nogle af grøntsagerne står der ikke mål på, da jeg mener, at det er en smagssag, om hvor meget man ønsker af de forskellige ting.
Jeg smed lidt dadler i, for at få lidt sødt i salaten og det var virkelig lækkert, men hvis du ikke har dadler, så er det ikke det der gør den store forskel. Det er auberginen der er stjernen i denne opskrift:

Opskrift:

• 1/2 aubergine
• 30 g couscous
• Cherrytomater
• 1/4 rødløg
• Feta
• Saften fra 1 lime
• 3 dadler (kan undlades)
• Rucola
• Græskarkerner/andre kerner (kan undlades)

 

Fremgangsmåde:

• Mindst 1-2 timer før du skal spise skal du skære auberginen ud i halvmåner og i 1/2 cm tykkelse. Der skal være lidt bid i dem.
• Du smider derefter en del salt ned i en skål sammen med de skårne auberginer og gnider salten godt ind. Dæk dem til og vent 1-2 timer. De begynder herefter at væske og suge en masse salt ind.
• Skyl dem når tiden er gået og få det overskydende salt af. Pak dem herefter ind i lidt papir, så de er helt tørre når du skal bruge dem
• Pres saften fra 1 lime og stil til side
• Kog vand til din couscous og dæk dem herefter med vandet så det kun lige dækker. Dæk dem til og lad dem stå i 5 min.
• Bland din salat bestående af; couscous, rucola, kerner, feta, tomat, finsnittede løg og dadler
• Steg din aubergine i varm olie (høj varme). Hæld din saft over og lad dem blive helt brune og krøllede før du tager dem af
• Bland auberginen med din salat og velbekomme!

Håber i kan lide salaten! Det er bestemt ikke sidste gang jeg skal lave det 😉